Guardar alimentos na geladeira parece ser a solução universal para prolongar sua vida útil. No entanto, quando se trata da batata, esse hábito popular pode ser prejudicial à sua saúde e comprometer a qualidade do alimento.
Especialistas em segurança alimentar e nutrição alertam que o frio da refrigeração provoca uma mudança química perigosa nesse tubérculo. Se você ainda insiste em deixar sua batata na geladeira, confira abaixo por que essa prática deve ser evitada e qual o método de conservação correto.
O risco da acrilamida: Batata e o frio não combinam
A principal razão para evitar a batata na geladeira está ligada à formação de um composto potencialmente perigoso chamado acrilamida.
1. A Conversão de Amido em Açúcar
Quando a batata crua é exposta a temperaturas muito baixas (abaixo de 7°C, típicas da refrigeração), ela passa por um processo conhecido como “adoçamento a frio”.
- O que acontece: O amido natural presente no tubérculo se converte rapidamente em açúcares simples (como glicose e frutose).
- O problema na cozinha: Essa alta concentração de açúcares extras altera o sabor da batata, tornando-a indesejavelmente doce, e prejudica sua textura, deixando-a farinhenta após o cozimento.
2. Formação de Acrilamida
A preocupação com a saúde surge quando essa batata rica em açúcares é submetida a altas temperaturas — como em preparações de fritura, assados ou air fryer.
- A Reação: Em altas temperaturas (acima de 120°C), os açúcares simples reagem com o aminoácido asparagina, naturalmente presente na batata.
- A Consequência: Essa reação de Maillard forma a acrilamida, uma substância classificada por órgãos de saúde, incluindo a Organização Mundial da Saúde (OMS), como potencialmente carcinogênica.
Em resumo: o frio da geladeira prepara quimicamente a batata para formar mais acrilamida durante o cozimento, especialmente em métodos que exigem calor intenso.
Como armazenar Batatas corretamente e evitar o desperdício
Para preservar a qualidade, o sabor e a segurança da sua batata, o armazenamento deve ser feito em condições que desacelerem a conversão do amido e evitem o brotamento.
Confira as condições ideais de armazenamento:
- Temperatura: Guarde a batata em temperatura ambiente ou em um local fresco, com temperatura ideal entre 7°C e 10°C. Isso impede o “adoçamento a frio” e a formação de açúcares que levam à acrilamida.
- Luz: Mantenha-as em um local escuro ou protegido da luz. A luz solar ou artificial acelera o brotamento e estimula a produção de solanina (substância tóxica que deixa a batata verde).
- Umidade: O local deve ser seco e arejado. A umidade favorece o apodrecimento e o mofo. Use sacos de papel ou caixas abertas em vez de sacos plásticos fechados.
- Proximidade: Mantenha as batatas longe de cebolas e frutas maduras. Esses alimentos liberam gás etileno, que acelera o amadurecimento e o brotamento das batatas, diminuindo sua vida útil.
Observação Importante: A única forma segura de armazenar batata na geladeira é quando ela já está descascada ou pré-cozida. Nesses casos, a batata deve ser mantida em um recipiente com água para evitar a oxidação e pode durar até 4 dias sob refrigeração.
Ao adotar o método de armazenamento correto, fora da geladeira, você garante uma batata mais saborosa, com melhor textura e, o mais importante, minimiza os riscos de segurança alimentar associados à acrilamida.
